Saveurs en musique | Inverno 2012

Dal 13 gennaio al 17 febbraio, cinque venerdì di cucina, vino, musica e territori narrati da cibo, teatro e musica.

La conosciamo tutti per il Monte Bianco, il Cervino, il Monte Rosa e il Gran Paradiso, ma la verità è che in Valle d’Aosta ci sono molti altri tesori da scoprire. Pochi sanno, ad esempio, che in quella che è la regione più piccola d’Italia ci sono oltre cento castelli disseminati su tutto il territorio, dal fascino ancestrale e dal valore storico senza eguali. E che dire, poi, dei vini, delle ricette tradizionali e dei prodotti tipici? Oltre al Lardo d’Arnad e alla Fontina – unici gioielli locali arcinoti anche fuori dai confini regionali – c’è, in effetti, molto di più. L’occasione giusta per scoprirla? Saveurs en Musique, la rassegna culinaria, narrativa e musicale che disegna un tour enogastronomico e culturale davvero da non perdere per iniziare ad assaggiare un pezzo di Valle d’Aosta. E vi conquisterà.

Dal 13 gennaio al 17 febbraio, ogni venerdì con inizio alle 20.30, in alcuni ristoranti che hanno ottenuto il contrassegno di qualità “Saveurs du Val d’Aoste” andranno in scena menù ad hoc che porteranno all’attenzione alcune tra le ricette più tipiche della tradizione, condite con un pizzico di creatività e con alcuni dei più buoni prodotti dell’agroalimentare artigianale valdostano. In abbinamento, i vini locali – frutto di una viticoltura di montagna tanto antica quanto estrema – le cui caratteristiche saranno illustrate da un esperto enologo o sommelier. Il tutto accompagnato da intermezzi di musica e di storie: brani rivisitati della musica tradizionale valdostana e monologhi teatrali che raccontano la magia di luoghi e sapori di questa piccola terra incantata. La quota di partecipazione di ogni serata è di 40 euro (tutto compreso).

Ogni venerdì sarà affrontato un tema differente tra salumi, frutta, patata, erbe aromatiche e miele.

Saveurs en Musique proseguirà poi anche in estate, dal 6 luglio al 31 agosto, con altri sette appuntamenti che consentiranno così di continuare il tour enogastronomico alla scoperta di altre produzioni tipiche e ricette regionali. Sarà questa l'occasione per conoscere e gustare i formaggi vaccini, i formaggi caprini, gli ortaggi, i piccoli frutti, il pane e i dolci e la carne valdostana.

Vediamo il programma invernale di Saveurs en Musique nel dettaglio.

 

SALUMI | 13 gennaio | La Taverna del Pilier | Courmayeur

Terra di pascoli, verdi boschi e valli imbiancate la Valle d’Aosta è una regione quasi fuori dal tempo. Protetta e, nello stesso tempo, isolata dalla catena alpina, la Valle d’Aosta per questo ha mantenuto pressoché inalterato il suo patrimonio gastronomico, basato quasi esclusivamente su prodotti locali: per questo per la Vallée si potrebbe quasi palare di autarchica culinaria che rendeva necessaria la conservazione domestica della carne dei rari animali che venivano macellati, in genere all’inizio dell’inverno.

Nel menù studiato dallo chef Valerio Tesseri de La Taverna del Pilier di Courmayeur si potrà avere un piccolo assaggio di alcuni gioielli della norcineria valdostana praticamente sconosciuti al grande pubblico: prosciutto crudo di Saint-Marcel con tomino fresco all’erba cipollina (abbinato a Vallée d’Aoste DOC Gewurztraminer Grapillon 2011); tagliatelle fresche della casa alla Montanara con straccetti di salame cotto di capra e motzetta,  risotto alle briciole di boudin e Fontina Dop  (abbinato a Vallée d’Aoste DOC Mayolet 2010); Jambon à la braise Saint-Oyen con tomino del boscaiolo e crostoni di polenta grigliata (abbianto a Vallée d’Aoste DOC Cornalin 2009); salame dolce al cioccolato su specchio di salsa al vino bianco da uve stramature (abbinato a Pierrot, vino da uve stramature).

In accompagnamento: “I luoghi e i sapori dei salumi”, narrati da Donatella Cinà con l’intrattenimento musicale dei Trouveur Valdotèn.

Il prosciutto crudo Saint Marcel è uno dei crudi italiani tutti da scoprire (assieme al Vallée d'Aoste Jambon de Bosses Dop, prosciutto crudo prodotto solo con maiali italiani, sale e nove erbe di montagna, dal Prosciuttificio St.-Rhémy-en-Bosses nell’omonimo paese a 1600 metri di altitudine nella Valle del Gran San Bernardo). La lavorazione è ispirata alla tecnica applicata dagli stagionatori di Langhirano, che porta alla preparazione del prosciutto tipico di gran lunga più venduto in Italia, quello di Parma. Soltanto ispirata, perché sono state introdotte alcune significative varianti nel processo produttivo: tempi diversi nella salatura, ripulitura e asciugatura, ed innovazioni nella delicata fase della sugnatura, per preparare il prosciutto alla novità più importante che consiste nell'aggiunta di una miscela di erbe di montagna aromatiche, da parte degli operatori de La Valdôtaine, dove avviene la stagionatura, in un ambiente naturale ideale, con un clima asciutto e ventilato.

Gli altri prodotti tradizionali a base di carne della Valle d'Aosta, sono salumi caratteristici e carni essiccate, delizie esclusive particolarmente stuzzicanti che tentano i palati ed incantano gli amanti della buona tavola. I boudin (o boudeun), insaccati confezionati con sangue di maiale (o in alternativa con le barbabietole rosse), lardo, patate lesse e aromi, si possono gustare in due modi: crudi sono un gustoso antipasto; cotti, in acqua calda, nel vino, oppure al forno, rappresentano un sostanzioso secondo piatto, che abitualmente viene proposto accompagnato da insalate o verdure cotte. La motsetta è una carne essiccata di muscolo di vacca, pecora o capra (quella di stambecco fa parte della storia, mentre è ancora possibile trovare quella di camoscio), nata dall'antica esigenza di conservare a lungo la carne per il fabbisogno invernale della famiglia. Al gusto ricorda le erbe aromatiche utilizzate insieme al sale, all'aglio e alle bacche di ginepro. La sua stagionatura può durare da un mese a un anno. Deve essere servita a fette sottili, accompagnata da pane di segale o da crostini.

Il prosciutto alla brace Saint-Oyen è prodotto con la coscia suina italiana (proveniente da Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e Valle d'Aosta) aromatizzata, cotta al forno a secco ed in seguito superficialmente alla brace.

Frutta | 20 gennaio | Alpage | Breuil-Cervinia

Mele, pere, noci e castagne hanno un enorme potenziale, al di là del consumo fresco: ne sanno qualcosa i nostri nonni che le hanno pressate, macinate e cotte per affrontare i lunghi mesi invernali. Attraversando il fondovalle si scorgono numerosi frutteti coltivati secondo regole rigorosamente tradizionali, ove il ricorso ai trattamenti antiparassitari è limitatissimo. Ciò è possibile grazie al clima secco ed alla buona esposizione al sole, fattori indispensabili per ottenere frutti dolci, dai colori e dai profumi intensi. Le chef Monica Avinoni Locatelli e Lorella Tamone del ristorante Alpage di Breuil-Cervinia hanno approntato un menu che valorizza tutta la straordinaria versatilità della frutta valdostana: insalata invernale con mela Jonagold di Gignod, Fontina Dop, sedano e olio di noci di Châtillon Seras della Valtournenche con noci di Fénis, “pan ner” e pera Martin sec di Saint-Pierre (abbinato con Vallée d’Aoste Doc Petite Arvine 2009);  minestra di riso e castagne di Lillianes (abbinato con Vallée d’Aoste Doc Torrette 2010); filetto di maiale alle mele Golden Delicious di Gignod con tortino di patate de La Magdeleine (abbinato con Vallée d’Aoste DOC Syrah Coteau La Tour 2007); pasta matta con mele Renette di Gignod e fiocca della Valle d’Aosta (abbinato con Les Abeilles, vino da uve stramature).

In accompagnamento: “I luoghi e i sapori della frutta” narrati da Donatella Cinà con l’antrattenimento musicale dei Ficellartset.
La Jonagold di Gignod è una splendida mela rosso-dorata che deriva dalla fusione delle due varietà : Golden e Jonathan. La mela Jonagold possiede infatti la dolcezza della mela Jonathan e la succosità e croccantezza della mela Golden. Di dimensioni generalmente maggiori rispetto alle altre mele e con buccia più fine, le Jonagold sono triploidi – hanno tre serie di cromosomi – e , oltre a necessitare di ulteriori tipologie di mele per l'impollinazione,non sono in grado di produrre polline per altri alberi. Anche per queste “difficoltà”, non vengono commercializzate come le altre. La produzione inizia ad ottobre e dura fino a maggio.

L’olio di noci di Châtillon è ottenuto per pressatura dei gherigli e, considerato l'elevato costo rispetto agli oli di semi di uso comune, in Italia il processo produttivo dell'olio di noce è relegato perlopiù a piccole realtà artigianali, tipicamente confinate in territori montani. La produzione dell'olio di noce inizia con la rottura del guscio legnoso (endocarpo) per l'estrazione del seme (gheriglio); quest'ultimo viene poi sottoposto ad una macinazione grossolana, riscaldato e pigiato al torchio per estrarne il prezioso olio dalle proprietà ipotrigliceridemizzanti ed ipocolesterolemizzanti che può quindi rivelarsi un ottimo ausilio per riportare nella norma valori ematici troppo alti di colesterolo e trigliceridi.  Il sapore dell'olio di noce è originale e delicato, e nobilita i piatti freddi dandogli un tocco particolare. Per quanto riguarda i possibili accostamenti

culinari, il prodotto viene fatto sposare con carni crude, formaggi freschi, pasta, legumi, patate, cavoli, asparagi e pesce.

La pera Martin sec di Saint-Pierre è un frutto millenario, di incerta origine: secondo alcuni autori parrebbe provenire dallo Champagne, secondo altri, invece, dalle Alpi Piemontesi, precisamente dalle Alpi Cozie ed Alpi marittime. Di certo, con la sua carnosità e succulenza, la pera Martin sec è considerata la migliore in assoluto fra tutte le pere che presentano la predisposizione alla cottura.

La castagna rivestiva un tempo un ruolo molto importante nell’economia montana, ed è da sempre ingrediente tipico di molte ricette popolari della Valle d’Aosta, dove viene abbinata ai famosi salumi tipici (lardo e motzetta), ma anche servita in zuppe e minestre, accompagnata con il burro o il latte e, soprattutto, apprezzata come dolce: glassata, in confettura, con la panna montata o con il cioccolato. Questo gustoso frutto autunnale si trova soprattutto nella zona compresa tra Châtillon e Pont-Saint-Martin e all’imbocco della Valle del Lys, dove si concentra l’80% dei castagneti della regione. Le castagne vengono essiccate per essere poi consumate durante l’intero arco dell’anno. Le più rinomate sono quelle di Lillianes, paese dove si producono, tra le altre cose, le castagne sciroppate al miele o alla grappa, la farina e la golosissima crema di castagne.

La mela Golden Delicious è tra le più apprezzate dai consumatori e quelle di Gignod hanno caratteristiche aromatiche intriganti, polpa compatta e croccante, ma la vera star della Valle d’Aosta è la mela Renetta, simbolo della regione, che conquista con la sua polpa finissima e profumata e la sua buccia rugosa di colore giallo-ruggine. Le prime piante pare siano state innestate nel 1877 a Gressan e questo pomo è al centro di numerose credenze popolari, che gli attribuiscono proprietà magiche, come quella di poter difendere dal morso delle vipere.

Patata | 27 gennaio | Lou Ressignon | Cogne

Originaria delle Ande, dove viene coltivata dagli indios da più di 5000 anni, fu portata in Europa dagli spagnoli (da Francisco Pizarro per la precisione) che l’avevano scoperta durante la conquista del Perù, nel XIV secolo. In tutta Europa però, per quasi due secoli, venne considerata solo una curiosità botanica e una pianta d’appartamento. Le ragioni? Innanzitutto l’aspetto inconsueto e l’appartenenza alla famiglia delle Solanacee (come la belladonna o la dulcamara), piante dalle foglie velenose che erano in odore di stregoneria o venivano considerate dannose per la salute. Inoltre si trattava di una pianta diversa da quelle a cui erano abituati gli europei: il fatto che non si potesse usare per panificare e non si potesse mangiare cruda la rendeva poco attraente agli occhi dei contadini, che non sapevano bene come consumarla. In Italia, dov’era stata introdotta dal granduca Ferdinando II di Toscana, a capirne il potenziale fu lo scienziato Alessandro Volta, che ne promosse la conoscenza presso il mondo scientifico. Fu così che a partire dalla seconda metà del 1700 iniziarono coltivazioni su larga scala in diverse regioni italiane, principalmente nelle zone degli archi appenninici e alpini.

Lo chef Davide Allera del ristorante Lou Ressignon di Cogne vi sedurrà con un menù tutto teso alla

valorizzazione di un prodotto povero ma pieno di gusto e amato dai grandi e dai piccini che in Valle d’Aosta si declina in una serie di varietà pregiate, dagli intensi sapori che solo la montagna sa concentrarvi:  chips di patata gialla varietà Agria di Pollein con trota salmonata di Lillaz, carpaccio di carne “messata” con insalatina Ressignon (toma di Gressoney, patate gialle varietà Agria di Pollein, crostoni di pane) all’aceto di mele della Valle d’Aosta (abbinato con Vallée d’Aoste Doc Chardonnay 2010); gnocchetti di patata rossa varietà Desirée di Pollein e barbabietola rossa su fonduta al Bleu d’Aoste (abbinato con Vallée d’Aoste Doc Torrette 2010); medaglioni di filettino di vitello con salsa all’estragon e patate novelle “grenailles” (abbinato con Vallée d’Aoste Doc Fumin 2009); crema di Cogne con i tipici biscotti Tegole (abbinato con Lo Flapì, vino da uve stramature).

In accompagnamento: “I luoghi e i sapori della patata” narrati da Donatella Cinà  con l’intrattenimento musicale dei Trouveur Valdotèn.

Erbe aromatiche | 10 febbraio | Laghetto | Brusson

La primavera, in Valle d’Aosta, è sempre stata tempo di raccolta delle erbe dei prati: timo, acetosella, ortiche, utilizzate per fare tisane o insaporire le minestre e, in un secondo tempo, anche per aromatizzare le carni e i salumi (il Lardo d’Arnad e il Jambon de Bosses sono così buoni anche grazie all’aromatizzazione con un mix di erbe locali), i formaggi (Valle d’Aosta Fromadzo Dop, Fontina Dop), gli alcolici (macerazione Génépy) e i dolci.

Livia Charles, chef del ristorante Laghetto di Brusson, darà un assaggio di quel magico mondo che sono le erbe di montagna e il caleidoscopio di sapori che sprigionano in base agli abbinamenti: cocktail di benvenuto alla melissa, limonaria e malva con amuse-bouche (abbinato con Vallée d’Aoste DOC Chardonnay 2011); cruditées di trota salmonata, cavolo rosso e germogli con emulsione all’aglio e aneto (in abbinamento con Vallée d’Aoste Doc Rosé 2011); spiedini di rosmarino con Vallée d’Aoste Jambon de Bosses Dop e Fontina Dop in pastella di mais (abbinato con Vallée d’Aoste Doc Torrette 2010); vellutata di broccoli e patate con quenelle di Seras al peperoncino (abbinato con Vallée d’Aoste Doc Petit Rouge 2010); petto d’anatra al miele con bacche di ginepro e cartoccio di zucca alla salvia Insalatina di mele renette, rape rosse, noci e melograno all’aceto di lamponi e santoreggia (abbinato con Vallée d’Aoste Doc Fumin 2009); millefoglie di cioccolato e crema chantilly profumata alla menta (abbinato con Jalousie, vino da uve stramature).

In accompagnamento: “I luoghi e i sapori delle erbe aromatiche” narrati da Donatella Cinà con l’intrattenimento musicale di Erik Bionaz.

Miele |17 febbraio | Au Bourg | Montjovet

Nel Medioevo la cera, materia prima per l’illuminazione, era un bene estremamente importante, tanto da far parte dei beni da amministrare e da essere merce di scambio. Una libbra di cera valeva tanto quanto una pecora e per questo in epoca feudale l’apicoltura in Valle d’Aosta era ampiamente praticata. Oggi cera e soprattutto miele sono una delle produzioni artigianali della regione, che si sviluppano nei periodi di primavera ed estate con l’utilizzo prevalente del nomadismo, ossia con lo spostamento degli alveari a quote diverse per inseguire le fioriture. Le tipologie più frequenti sono il Millefiori, il miele di rododendro, di tarassaco, di tiglio, di castagno, il miele di melata.

E se comunemente si relega l’utilizzo del miele solo come dolcificante o, al massimo, in preparazioni di dolci, la cucina creativa di oggi ha dimostrato in quante ricette salate il nettare delle api possa giocare un ruolo fondamentale. Lo dimostra anche il menu dello chef Paolo Bonin del ristorante Au Bourg di Motjovet, che propone carpaccio di carne salata con Martin Sec glassati all’aceto balsamico con miele Millefiori e sformatino di cardo con fonduta al Bleu d’Aoste, noci e miele di rododendro (abbinato con Vallée d’Aoste Doc Nus Malvoisie); timballo di tagliatelle di avena al ragù di capriolo con noci, caprino e miele di castagno (abbinato con Vallée d’Aoste Doc Pinot Noir); filetto di trotella caramellato al miele di rododendro chiaro su crostone di polenta bianca (abbinato con Vallée d’Aoste Doc  Pinot Noir); torta di mele renette e miele di tiglio con panna al caffé (abbinato con Vallée d’Aoste Doc Nus Malvoisie Flétry).

In accompagnamento: “I luoghi e i sapori del miele” narrati da Donatella Cinà e con l’intrattenimento musicale dei Trouveur Valdotèn.

Posted on 16 gennaio 2012 in comunicati stampa, Rassegna Stampa, Valle d'Aosta

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